Pindang Bawean

Sehari sebelum libur Iduladha dua tahun lalu (31/8/2017), Jun mengajak saya, Inggit, Imama, dan Ucup ke Dedawang. Sebuah dusun di pesisir barat laut Pulau Bawean, Kabupaten Gresik. Di sana bermukim nelayan dan pusat produksi pindang khas daerah berjuluk Pulau Putri tersebut.

Perjalanan ke dusun di tepi pantai itu hanya sekitar 10 menit dari rumah Jun. Kami menyusuri jalan kampung. Membelah bentang alam yang beragam. Mulai dari sawah hingga berujung lautan.

Membeli ikan segar langsung dari nelayan
Membeli ikan segar langsung dari nelayan

Pagi di Dedawang kala itu seperti biasanya. Diisi dengan hiruk-pikuk khas pesisir. Sejumlah kelompok nelayan telah kembali ke darat. Mengeluarkan keranjang-keranjang (istilah lokal: basket) berisi ikan hasil tangkapan dari dek kapal.

Beberapa warga berkerumun untuk membeli ikan-ikan yang masih segar itu. Selain membeli untuk sekadar konsumsi atau dijual lagi, sebagian menggunakannya untuk bahan baku produksi pindang.

Seperti Syahrul Agus (23) yang tinggal di RT 01/RW 01, misalnya. Salah satu di antara 50 produsen pindang yang aktif di Dedawang. Masih berkerabat dengan Jun.

Tampak depan rumah produksi pindang milik Syahrul
Tampak depan rumah produksi pindang milik Syahrul

“Cara Bawean”
Belum ada literatur pasti kapan Dedawang menjadi sentra produksi pindang khas Bawean. Menurut Syahrul, pengolahan ikan pindang sudah ada sejak zaman nenek moyang mereka.

Ikan yang digunakan pun khas. Orang lokal menyebutnya “binggul”. Mirip tongkol tapi berukuran lebih kecil.

Meskipun begitu, menurut beberapa referensi yang saya peroleh secara daring, pengolahan ikan pindang di Bawean telah menjadi karakteristik tersendiri. Biasa disebut dengan “Cara Bawean”. Selain itu juga ada “Cara Muncar”, pemindangan khas Banyuwangi. Keduanya sama-sama merupakan pengolahan secara tradisional.

Proses pengolahan yang dilakukan Syahrul dimulai dari teras “pabrik” miliknya. Rumah produksi sederhana beratap rumbia dan beralas tanah. Dindingnya menggunakan gedek yang dipasang renggang untuk sirkulasi udara.

Di teras, dua orang perempuan sedang bekerja. Mereka melakukan proses pemindangan “Cara Bawean”.

“Istilah lokalnya, ngetap,” kata Syahrul.

Proses ngetap di teras "pabrik" pindang
Proses ngetap di teras “pabrik” pindang

Dalam proses ngetap, Ikan-ikan dari basket dimasukkan ke kendil dan ditata berlapis serapat mungkin. Setiap lapisan ditaburi garam secukupnya. Satu kendil berisi ikan pindang tersebut berbobot sekitar satu kilogram.

Ikan pindang yang ada di dalam periuk-periuk berbahan tanah liat itu selanjutnya dibakar. Proses pembakaran dilakukan di dalam rumah produksi. Di ruangan seluas rumah tipe 36 tersebut terdapat tungku perapian yang dipasang memanjang. Mampu memuat sampai 76 kendil.

Saya melihat Syahrul mondar-mandir dari satu tungku ke tungku lain. Mengecek kayu-kayu dan serabut kelapa yang menjadi bahan bakar utama. Kemudian menggantikannya dengan yang baru jika mulai berabu (habis). Lama pembakaran ikan pindang tergantung kondisi api.

“Kalau apinya bagus, butuh 20 menit,” ujarnya.

Syahrul mengecek kondisi api dan kayu bakar
Syahrul mengecek kondisi api dan kayu bakar

Di dalam “dapur” tersebut, saya juga melihat tumpukan daun-daun jati kering yang akan digunakan sebagai bungkus kendil. Pengemasan dengan daun jati lalu diikat bertujuan agar kendil tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan.

“Per kendil ikan pindang (yang sudah dibungkus dan diikat) dijual delapan ribu rupiah,” terang Syahrul. Sangat murah.

Kendil-kendil tersebut selanjutnya akan diambil dan dipasarkan oleh pengepul dari Bawean sendiri. Seorang pengepul bisa mengangkut 1.000-2.000 kendil.

Menurut Syahrul, seluruh ikan pindang produksinya dijual ke luar Pulau Bawean.

“Paling sering ke Surabaya, Sidoarjo, Gresik, Lamongan, dan Tuban. Pernah juga sampai ke Jawa Tengah dan Jawa Barat,” terangnya. Ikan pindang khas Bawean tersebut diklaim awet selama 2-3 bulan.

Proses pemasaran juga masih harus melihat ketersediaan penyeberangan ke Gresik atau Paciran, yang dipengaruhi oleh cuaca dan ombak. Sekadar informasi, Pelabuhan Sangkapura di Bawean bisa diakses dengan kapal cepat (4-5 jam) dari Pelabuhan Gresik, maupun kapal feri (8-10 jam) dari Gresik dan Paciran, Lamongan. Sementara jarak dari Sangkapura ke Dedawang 15 km, sekitar 25 menit berkendara motor/mobil. 

Terlihat tumpukan kendil ikan pindang yang sudah dibungkus daun jati dan diikat (sebelah kanan). Siap diambil pengepul dan dijual.
Terlihat tumpukan kendil ikan pindang yang sudah dibungkus daun jati dan diikat (sebelah kanan). Siap diambil pengepul dan dijual.

Bergantung Musim
Namun, seperti halnya durian, produksi ikan pindang memiliki musimnya sendiri. Usaha Syahrul dan puluhan produsen pindang di Dedawang sangat tergantung musim ikan, yang berkelindan dengan kondisi cuaca sepanjang tahun.

Musim ikan binggul, atau dalam istilah lokal disebut musim kateghe, umumnya berlangsung pada bulan-bulan kemarau, yaitu Juni-November. Setelah itu masuk musim nembherak, musim jarang ikan. Saat itu akan sering terjadi angin, hujan, dan ombak besar, sehingga nelayan tidak bisa melaut.

“Saat musim penghujan, nelayan dan pengusaha pindang biasanya beralih profesi menjadi petani,” jelas Syahrul.

Ketika musim kateghe, Syahrul membeli 6-7 basket ikan binggul dari nelayan. Berat per basket ikan biasanya mencapai setengah kuintal.

Jumlah segitu pula yang sanggup diproduksi Syahrul dan karyawannya. Sebagian pekerja yang dilibatkan biasanya masih punya hubungan keluarga. Sehingga, yang diberi upah hanya 3-4 orang di luar keluarga, sebesar Rp10.000 per 100 kendil.

Sementara saat musim jarang ikan, Syahrul hanya memproduksi 1-2 basket per hari. Bahkan pernah tidak sama sekali, karena sedikitnya tangkapan ikan nelayan.

Belum ada perhatian pemerintah terhadap produksi ikan pindang khas Bawean
Belum ada perhatian pemerintah terhadap produksi ikan pindang khas Bawean

Kondisi yang demikian belum membuat pihak terkait, dalam hal ini pemerintah kabupaten maupun provinsi, untuk mendukung pengembangan produksi pindang khas Bawean.

Meskipun begitu, Syahrul sama sekali tidak mengeluh. Pun 49 pengusaha lainnya. Syahrul merasa bersyukur apa yang sudah dilakukan dan diperoleh. Sama halnya dengan melaut.

“Insyaallah, hasil jualan pindang sudah cukup buat kebutuhan sehari-hari,” tutupnya. (*)


Foto sampul:
Kendil-kendil ikan pindang yang siap dibakar

19 thoughts on “Pindang Bawean

  1. Ya Allah mas bro..kalau soal pindang saya paling demen..
    secara saya dilahirkan di Kendal pesisir pantai..
    makanan saya dari kecil..
    setelah di Solo susah cari pindang seger kayak begini..
    eits..puasa ngomongin makanan..

    Liked by 1 person

  2. nfirmansyah_

    Sama kayak di kampungku, Mas, kalau musim hujan jadi banyak nelayan yang alih profesi jadi petani. Hehe.

    Jenis ikan yang dipindang ini jadi enggak bisa sembarang ya?

    Liked by 1 person

    1. Sepertinya rata-rata daerah pesisir begitu, ya, tidak jauh dari pertanian-perikanan.

      Iya, Mas, ikannya khusus. Kalau gak musim ikan binggul, bisa pakai tongkol dan ikan-ikan lain tapi biasanya tidak banyak.

      Like

  3. Gara

    Sekarang bagaimana olahan kuliner yang bisa dihasilkan dari pindang Bawean ini, Mas? Saya jadi lapar… ingin cicip-cicip pindang Bawean.

    Mudah-mudahan olahan kulinernya bisa disosialisasikan juga ke masyarakat luas. Kemudian pindang Bawean bisa dijadikan kuliner otentik khas Kabupaten Gresik, karena jenis ikan yang khusus dan cara pengolahan yang tidak bisa ditemukan di tempat lain. Sebabnya jarang terdengar Jawa Timur bagian kepulauan ini, padahal potensinya juga tidak kalah dengan daerah lainnya.

    Liked by 1 person

  4. Iwak pindang… Enak iki, Oom. Daerah pesisir Semarang kalau tak salah dulu juga ada beberapa pengolahan iwak pindang; namun kalah pamor dengan pengolahan iwak panggang mangut – dan akhirnya kukut.

    Tapi pesisir Pantura ada juga beberapa yang masih hidup.

    Liked by 1 person

  5. Delapan Ribu Rupiah per kendi itu murah sekali ya, Kakak Rifqy, apakah itu juga sekalian dengan kendinya? Kalau dengan kendinya, ini menarik. Jadi, selain usaha pindang bawean, yang usaha jualan kendi juga mendapat manfaatnya hehe.

    Liked by 1 person

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.